【フランス】Champagne ・醸造工程
私これ，なかなか覚えられないんです。。。（ ; ; ）
工程中に並んでます。
一気にいきます！
・Vendangeヴァンダンジュ・収穫
通常9月半ば〜10月初旬に手摘みで行うのがChampagneの義務！
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・Pressurageプレシュラージュ・圧搾 ←問題によく出る！
Cuveeキュベ /酸が豊富で長期熟成に耐える
Tailleタイユ /酸が少ないため熟成向きではない
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・Debourbageデブルバージュ ・果汁清澄
圧搾ででた果汁をタンクに入れ，12−24時間静置し、果汁に含まれていた不純物を沈殿させ，果汁だけを発酵タンクへ移す。
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・Fermantation Alcooliqueフェルマンタシオン・アルコリック・アルコール発酵
ぶどうを品種，産地ごとに分けて圧搾、清澄の済んだ果汁をアルコール発酵（一次発酵10−15日）させ、スティルワインを作る。
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・Fermantation Malolactiqueフェルマンタシオン・マロラクティック・マロラクティック発酵
果汁やワインに含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、乳酸と炭酸ガスに分解される発酵 （任意での作業）
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・Assemblageアッサンブラージュ・調合
収穫年の翌年2月頃、Vins de Reserveヴァンドレゼルブ（前年までの収穫し、貯蔵してあるワイン）も入れて一次発酵で得たワインを30−50種類調合。
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・Tirageティラージュ・瓶詰め
Liqueur de Tirageを添加し、王冠を打栓。
・Deuxieme Fermentation en Bouteilleドｳジエム フェルマンタシオン アン ブテイユ・瓶内二次発酵
瓶の中で酵母が糖を分解。
6−8週間で終わり、役目を終えた酵母は澱となって沈殿する。
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・Maturaion sur Lieマチュラシオンシュルリー・瓶内熟成
澱と共に熟成
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・Mise sur Pointeミズシュルポワント・倒立
Pupitreピュピトルという台に逆さに瓶を立たせる。
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・Remuageルミュアージュ・動瓶
5−6週間、瓶を少しずつ回し、折を瓶口に集めていく。
現在は機械を使っているところも。
・Degorgementデゴルジュマン・澱抜き
瓶口を凍らせて溜まった澱を飛び出させる。
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・Dosageドザージュ・糖分調整
ワインと糖分を加え、目減り分を補う。
糖分添加量により甘辛度が決定。
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・Bouchageブシャージュ・打栓
Museletというコルクと針金で固定。
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Champagneの醸造工程はよく問題に出ますよね。。
がんばって覚えなきゃ・・！！
ではまた( ´ ▽ ` )
